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沒有辣椒的日子里 唐代人用什么來調味?
發布日期:2017-11-09  點擊數:2238

《刺客聶隱娘》這部電影對于唐代的服飾、器用、建筑等細節考證十分用心,基本上還原了唐代的史實。電影上映時,導演侯孝賢和編劇謝海盟曾接受一個采訪,說到電影拍攝一戶農家墻上掛著玉米是不合理的,拍出來會非常突兀。因為在唐朝,是不可能有玉米的。侯導說電影拍攝最困難的是我們不知道唐朝是怎么樣的,但是至少什么是沒有的應該清楚。

作為一名愛好吃辣和烹飪兼唐史研究者,一直關心唐代人吃不吃辣這個重大歷史問題。在這里,我要先申明:唐人不吃辣椒,不吃辣椒,不吃辣椒,重要的事情說三遍。因為辣椒和玉米一樣,還沒有傳入中國。直到七八百年后的明朝開始才進入東南沿海。

并且在很短時間里就傳到內陸地區,受到了眾人的喜愛,成為了現在餐桌上常見的食材(可參讀《中國國家地理 》2014年第07期《辣椒:征服中國400年》)。雖然唐人不能吃到辣椒,但是還是能吃到辛辣的。在沒有辣椒的漫長歲月里,唐代人所食用的辛辣調味料主要有花椒、胡椒、茱萸等。

首先說花椒,花椒主要味道是麻,帶辛辣。花椒的使用歷史最為悠遠。早在《詩經·載芟》就載:“有飶其香,邦家之光。有椒其馨,胡考之寧。”可見花椒作為本土調料的地位。根據《中國古典食譜》的記載,在花椒食用達到鼎盛時期的唐代,菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。《唐語林》卷六記:“時豪家飲次,起羊肉一斤,層布于巨胡餅,隔中以椒豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之,呼為‘古樓子’。胡餅就類似于現在新疆的馕,而這“古樓子”就是中肉胡餅,里面就加入了椒豉等調味。

唐人曾大量種植花椒,以滿足食材需要。唐人裴迪《椒園》詩云:“丹刺胃人衣,芳香留過客。幸堪調鼎用,愿君垂采摘。”不僅在食物中加入花椒,唐人有時也在酒、茶中加入辛辣調料,如《太平廣記》卷一五三引《逸史》記載,李宗回等二人來到華陰,縣令為之款待,并說:“二賢沖寒,且速暖兩大盞酒來,著椒蔥。”

可能加入椒、蔥的熱酒不但可以暖體消寒。宋人曾慥《類說》卷二引《鄴侯家傳》之“茶詩”條載:“皇孫奉節王煎茶加酥、椒之類,求泌作詩,泌曰:‘旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼’。奉節王即德宗也。” 這位嗜茶的皇帝還在茶中加入了椒。

除了本土的花椒之外,唐人還將當時傳入的域外香料,用于本土烹飪之中,如南洋島國出產的胡椒就成為風靡唐代的辛香調味品。《千金翼方》卷第三本草中云:“胡椒,味辛,大溫,無毒。主下氣、溫中、去痰。除藏腑中風冷。 生西戎。形如鼠李子,調食用之。味甚辛辣。而芳香當不及蜀椒。 ”

又《酉陽雜俎》卷一八記載說:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支,其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細條與葉齊,條上結子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子于葉中。子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”

胡椒的傳入,顯然受到了唐代顯貴們的歡迎。由于唐代北方仍受到游牧民族“胡食”的影響,因此在唐人飲食中羊肉甚多,據《唐六典》卷四記載了唐代政府供給各級官員的食料,其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭,各一尺。”的規定,可知羊肉的食用廣泛。

另外,唐代人基本上很少吃牛肉。牛是古代耕種、運輸的工具,禁止屠宰。《唐律疏議》 卷十五 明確規定:“諸故殺官私馬牛者,徒一年半。疏議曰:官私馬牛,為用處重:牛為耕稼之本,馬即致遠供軍,故殺者徒一年半。”《資治通鑒》卷二四六唐武宗會昌二年五月條還載有唐武宗的詔令,其中有云:“牛,稼穡之資,中國禁人屠宰;羊,中國所鮮,出于北邊雜虜,國家未嘗科調。”

可見,唐人牛肉吃的少,羊肉吃得多。不過,羊肉膻味比較重。因此,既能壓住食物中的腥膻,又能刺激腸胃分泌,有助于消化的辛辣調味——胡椒,成為了唐人餐桌上的佐料之一。

唐代還又一道著名硬菜叫“渾羊歿忽”,《太平廣記》記載:“見京都人說,兩軍每行從進食,及其宴設,多食雞鵝之類。就中愛食子鵝,鵝每只價值二三千。每有設,據人數取鵝。燖去毛,及去五臟,釀以肉及糯米飯,五味調和。先取羊一口,亦燖剝,去腸胃。置鵝于羊中,縫合炙之。羊肉若熟,便堪去卻羊。取鵝渾食之,謂之‘渾羊歿忽’。”

想想這樣的菜沒點胡椒調味,應該會差點意思。早在北魏的《齊民要術》中就有關于胡椒的食用,其卷八云:“肥白羊肉生始周年者,殺,則生縷切如細葉,脂亦切。 著渾豉、鹽、繴蔥白、姜、椒、畢撥、胡椒,令調適。 凈洗羊肚,飜之。 以切肉脂內于肚中,以向滿為限,縫合……內肚著坑中,還以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米頃,便熟。 香美異常,非煮、炙之例。 ”里面多提到的外來調味料,就是胡椒和畢拔(pippal,是另外一種長胡椒,名稱來自梵文)。

但是,唐代的胡椒基本上來自于海外,其價格也非常高昂。唐代的高官權貴也特地囤積這種調料。據《新唐書》卷一四五《元載傳》記載,大歷十二年,有旨抄沒元載家,得鐘乳五百兩,胡椒至八百石,它物稱是。唐代一石約五十多公斤,八百石的胡椒得吃一輩子吧。

唐代還有一種辛辣的調味叫茱萸,我們熟悉這種植物是因為王維的詩《九月九日憶山東兄弟》詩:“遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人。” 不過還有一首詩是唐代李頎的作品,《九月九日劉十八東堂》載:“風俗尚九日,此情安可忘。菊花辟惡酒,湯餅茱萸香。”湯餅就是面條,屬于唐時民間比較常見的食物,李頎就喜歡在里面加一些茱萸調味。

圖片選自《中國國家地理》 

由此可見,唐人雖然吃不到辣椒,卻也能享受一些辣味。想象下韋巨源《燒尾宴》食譜中,要是少了這些辛辣調味,那口味該多單調。

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來源:歷史研習社    責任編輯:玖玖
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